食べる前から柚子の香りがふわ〜と漂います。ふんわり口の中でとろけるスフレグラッセ。柚子をそのままケースにしてもいいし、好きな器に入れてもいいですね。

山本五十六さん

やまもといそろく●東京生まれ。高校卒業後、料理が好きでこの道へ。料亭やホテルを経て、『Ｔ・Ａ・Ｍ・Ａ』にいたる。料理も作るが、デザートにも興味があり、『Ｔ・Ａ・M・Ａ』では、日替わりデザートを担当。和の食材を使いながら、洋菓子のテクニックも用いる、新感覚のデザートに取り組んでいる。

柚子　1個
卵白　４個分
生クリーム　200cc
グラニュー糖　100g
水　90cc

料理ノート
素材の力　柑橘類
柑橘類の果皮を乾燥させた陳皮は、漢方の生薬。果皮には、食欲増進、血管収縮、血圧の上昇、気管支の筋肉弛緩など、アドレナリン様作用のあるシネフリンが含まれている。活性酸素を抑制する働きにも注目。