スプーンで表面の飴をパリッと割ると、中にとろけるクリーム。このギャップがたまらないおいしさ。このレストランの名品が家庭で作れたら、ちょっと大いばり。

今月の料理人　渋谷和久さん

フランス料理店の名店『エヴァンタイユ』から都内レストランを経て、1992年「キハチ」入社。銀座店など、各店舗の開発に携わる。1999年に独立し、『食工房　ルコラ』を開店。神奈川県相模原市の実家で作る野菜や、奥様の故郷・福島から送られてくる山菜や栗、キノコ、秋田の友人から直送してもらう魚介類など、出所のはっきりした安全な素材にこだわる。料理法はイタリアン、フレンチ、中華、エスニック……と自由自在、闊達。２児の父。

卵黄　４個分
グラニュー糖　75ｇ
生クリーム　300cc
牛乳　200cc
オレンジ　１個
オレンジの皮　半個分
カソナード（黒砂糖の粉）　適宜

料理ノート
素材の力　卵
卵黄のコレステロールが問題になったのは昔の話。コレステロールはホルモンなどの原料となる重要な成分だし、卵は血中コレステロールを除去するレシチンも多く含んでいる。１日１、２個はＯＫ。